Bier brouwen

 Een viertal ingrediënten , waar duizenden verschillenden  unieke biertjes, speciaal bier en pils mee te produceren zijn. Het begint met graankorrels en het resultaat is een goudkleurig verfrissend alcoholisch drankje! Hoe wordt bier gebrouwen en wat bepaalt de koolzuurgraad, de smaak of de volheid ervan? Elke minutieuze stap van het bierbrouwproces draagt bij aan de unieke eigenschappen en karakter van deze heilzame drank.

Het brouwproces van bier gaat als volgt:

Mouten is het verwerken van granen tot gedroogde, gekiemde korrels: mout genoemd. De graansoort, voornamelijk gerst, wordt in water geweekt en dan een paar dagen in de kiemruimte neergelegd. Dit is een warme kamer, waardoor er uit de vochtige gerst een worteltje ontkiemt. Hierbij komen er enzymen vrij die het zetmeel, wat in de korrel aanwezig is, kunnen omzetten tot suikers. Tijdens het eesten worden de korrels door de temperatuur te verhogen verhit. Het werkwoord eesten is afgeleid van het zelfstandig naamwoord eest, dat droogoven aanduidt. Hierdoor wordt het ontkiemen gestopt, en creëer je mout.

Naast eesten kan er ook voor worden gekozen om de gerstekorrels te  roosteren (branden).   Dit proces beinvloedt de smaak enorm, denk aan koffie. Het is uitgevonden om het droogproces te versnellen, maar dit is dankzij de moderne technologie niet meer nodig. Bij het maken van een stout worden de korrels lang geroosterd, waardoor de mout donker wordt. Hierdoor krijgt het vocht zijn typische koffieachtige smaak.

Zeer smaak boeiend is dat Mout ook gerookt kan worden. De typische rooksmaak dat bier dan krijgt doet aan gerookte ham of paling denken. Tegenwoordig wordt hier alleen nog in het Duitse Bamberg gebruik van gemaakt. Bamberg is wereldberoemd om zijn smokey rauchbier.

Schroten

Het mout dient zo grof mogelijk geschroot ( het malen of pletten van het mout) te worden. Als het mout te fijn geschroot wordt, ontstaan er vaak filterproblemen. Ook komen er dan gemakkelijker ongewenste stoffen, zoals tannine, vrij uit de kaf van het mout, wat weer een wrange smaak geeft aan het bier.
Als je erin slaagd om de bliezen, de schil van de korrel, heel te laten dan kunnen die na het maischen voor een filterbed zorgen.
 
Maischen
 

De geschrote mout wordt in water opgelost en tot verschillende temperaturen gebracht. Elke andere stookcurve genereert een andere smaak.  De meest gebruikte temperatuur is 67°C  Bij het maischen wordt  het zetmeel omgezet in vergistbare suikers die dan weer tot alcohol vergist worden.

Klaren tot WORT

Na het maischen is er een zeer zoete vloeistof overgebleven, waarin er nog vaste bestanddelen ronddrijven. Deze   moeten worden gefilterd. De geklaarde vloeistof die overblijft wordt wort genoemd.  De wort zal uiteindelijk ons bier worden.De gebruikte mout die daarnaast overblijft heet bierbostel of draf. Dit wordt door boeren  voor veevoer of in de bakkerij worden gebruikt.

Wort koken

Het koken van het wort zal over het algemeen tussen de 60 en 90 minuten duren en heeft een aantal doeleinden:Sterilisatie / Het uitvlokken van eiwitten / Het verdampen van ongewenste stoffen / Toevoegen van hop voor bitterheid en aroma  Zorg ervoor dat je goed ‘rollend’ kookt: het belangrijkste doel is sterilisatie : het doden van ongewenste bacteriën. 
Als er niet steriel wordt gewerkt is het mogelijk dat er infecties in het bier komen wat een slechte smaak veroorzaakt.
Tijdens het koken gebeurt ereen hete breuk: het eiwit in het wort vlokt uit en zakt naar de bodem.
Naast de hete breuk en het steriliseren zullen ongewenste stoffen verdampen.  Op specifieke momenten wordt hop toegevoegd aan het wort om bitterheid en aroma’s aan het uiteindelijke bier te geven.
Door het koken worden de alfazuren in de hop omgezet in bitterheid.
Naast hop is het ook mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen zoals kruiden of sinaasappelschil.
Verder kan je ook suiker toevoegen, om een wat sterker bier te brouwen.

Fermenteren, vergisten

Het wort wordt gefilterd en gekoeld. Om de kans op bacteriën te minimaliseren, moet het koelproces zo snel mogelijk plaatsvinden. De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur (ongeveer 5°C) duurt de gisting langer en dan krijg je ondergistend bier.( PILS)  Als het bier niet verder wordt gekoeld dan tot kamertemperatuur, vindt er snelle gisting plaats. Dit wordt bovengistend bier genoemd. ( AL DE REST VAN DE BIERSOORTEN ) 

Gist en lucht wordt na het koelen toegevoegd. Gistcellen hebben voor hun reproductie zuurstof nodig, vandaar dat er lucht toegevoegd wordt. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alchohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Dit wordt de hoofdgisting genoemd. 

Op dit moment is er voor het eerst sprake van bier! Jongbier is bier dat maar één keer gegist wordt. Dit product heeft weinig smaak, noch koolzuur. Daarom wordt het nog een keer gegist: lageren genoemd. Dit proces gebeurt in gesloten kuipen, zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en het bier prikkelend en bruisend wordt. Hoewel de meeste brouwers tegenwoordig gebruik maken van grote metalen kuipen, worden traditioneel eikenhouten vaten gebruikt. Deze vaten geven smaak aan het bier en bepalen het karakter ervan. De unieke kwaliteit van Belgische bieren is te danken aan deze oude rijpingsmethode. 

Op fles bewaren

Vaak wordt bier voordat het gebotteld wordt nog eens gefilterd. Het gist wordt verwijderd en een helder bier is het resultaat. Net als pasteurisatie zorgt dit ervoor dat er geen verandering van smaak in de fles plaats vindt. Consistentie in productkwaliteit wordt gewaarborgd, zodat de consument weet wat hij kan verwachten als hij hetzelfde biertje koopt.

Pasteurisatie zorgt er ook voor dat het bier langer houdbaar is. Veel witbieren worden niet gefilterd.  Dit verzorgt de typisch troebele kleur. Bij de meeste zwaardere bieren, zoals de trappisten, die ook niet worden niet gefilterd, vindt nagisting in de fles plaats. 

Naast bottelen, waarbij het bier over de flesjes verdeeld wordt, is het ook mogelijk dat het bier op vat wordt gedaan. Getapt bier is frisser, bruisender en helderder. Zwaardere bieren worden meer gewaardeerd geschonken uit fles.

alcoholvrij bier

Bij het brouwen van alcoholvrij bier zit er een extra stap in het brouwproces. Het klinkt logisch om bij het brouwen van alcoholvrij bier geen alcohol toe te voegen, maar zo simpel is het niet. Tijdens de vergisting van de wort worden nu eenmaal suikers omgezet in alcohol en koolzuur. Er zijn verschillende manieren om wel tot een alcoholvrij bier te komen.

1. De brouwer brouwt het basisbier met alcohol en gaat vervolgens de alcohol onttrekken uit het bier door middel van vacuümdestillatie. Bij het onttrekken van de alcohol verliest het bier ook aroma, maar dit wordt in een latere stap weer toegevoegd.

2. De brouwer maakt gebruik van een bijzonder soort giscellen die  pas bij een bepaalde temperatuur alcohol aanmaken. Op het moment dat dit gebeurt zet de brouwer het procesom zo een alcoholvrij bier te bekomen. 

3. De brouwer kan gebruikmaken van een membraan om de alcohol uit het bier te filteren. Dit is een zeer kostbaar en langdurig proces, waardoor deze manier enkel door grote spelers op de markt kan gebruikt worden.